Le céleri

Fiches fruits et légumes

 

 

 

Aphrodisiaque, le céleri-rave?


C'est ce qu'affirme ce proverbe du sud de la France: «Si la femme connaissait la vertu du céleri sur l'homme, elle en planterait de Paris jusqu'à Rome!».

Le céleri a d'abord été appelé «ache», mot qui est apparu dans la langue au XIIe siècle et qui signifie «croît dans l'eau» » en référence à l'habitat naturel de la plante.

Apparu beaucoup plus tardivement dans la langue française (1651), «céleri» dérive du lombard seleri, rappelant que la plante était censée être sous l'influence de la lune (sélé), surement en référence aux propriétés aphrodisiaques qu'on lui attribuait!

Originaire du bassin méditerranéen, plus précisément des marécages salins qui bordent la Méditerranée, il était connu des Grecs de l'Antiquité. Cinq cents ans avant notre ère, les Chinois l'employaient en cuisine. Quant aux Égyptiens, ils récoltaient tant les feuilles et les tiges que les graines qui servaient d'assaisonnement.

Pendant des siècles, voire des millénaires, le céleri se présentera sous la forme d'un bouquet aux tiges et à la racine peu développées. Le type à grosse racine que l'on connaît aujourd'hui ne sera sélectionné qu'au 17e siècle. Un siècle plus tard, il est commun en Europe. En Amérique du Nord, il n'a été adopté que tout récemment et reste encore relativement ignoré du grand public. Les graines sont prisées depuis très longtemps en Asie, où on leur attribue des propriétés médicinales. En Occident, on s'en est servi pour préparer le sel de céleri. Cependant, ce condiment populaire est désormais fabriqué avec un extrait de la racine. Les boules de céleri-rave peuvent se consommer crues ou cuites. Crues, on les prépare en salade, coupées en tranches ou en rémoulade, râpées. Cuites elles se préparent de diverses manières, sautées, en gratin, en ragoût, en purée, en frites..., et accompagnent les plats de viande.

 

 

En rémoulade
Râpez le céleri-rave et, si désiré, faites-le cuire quelques minutes à la vapeur. Préparez une mayonnaise bien « moutardée » et mélangez intimement avec le céleri-rave. Ajoutez des câpres et des cornichons émincés. Si vous préférez une version moins riche, remplacez la mayonnaise par du yogourt. Servez avec des pommes ou des carottes râpées et une vinaigrette au citron.

 

En soupe
Avec des navets, des poireaux et des pommes de terre. Coupez tous les légumes en dés, faites-les revenir dans de l'huile et faites-les cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez du lait ou du yogourt, et servez en garnissant de fines tranches de fromage gruyère.

 

Dans le couscous
Avec d'autres légumes-racines.

En Salade tiède
Coupez la racine en bâtonnets et faites revenir dans du beurre ou de l'huile. Servez avec des noix grillées à sec, de l'oignon émincé et une vinaigrette.

 

En purée
Faites cuire jusqu'à tendreté des céleris-raves dans de l'eau bouillante salée et additionnée de jus de citron. Entre-temps, faites cuire des pommes de terre avec leur peau dans de l'eau bouillante salée. Épluchez les pommes de terre et pilez ou passez à la moulinette chacun des deux légumes séparément pendant qu'ils sont encore bien chauds. Ajoutez du beurre et du lait bouillant aux pommes de terre et battez la purée. Ajoutez ensuite le céleri-rave. Salez, poivrez et ajoutez, au besoin, un peu de lait bouillant. Si désiré, garnissez la purée d'olives finement hachées et de fromage gruyère râpé et gratinez 15 minutes au four.

 

En accompagnement
Coupez le céleri-rave en petits cubes que vous ferez revenir dans de l'huile ou du beurre avec du miel, du vinaigre et un peu d'eau dans laquelle on aura mis à tremper du safran. Faites cuire jusqu'à ce que le céleri soit tendre et bien coloré de jaune (de 10 à 15 minutes). Salez, poivrez et servez avec une viande, un poisson ou des fruits de mer.