Les haricots

Fiches fruits et légumes

 

 

 

Il y a environ 7000 ans, le haricot était cultivé par les tribus indiennes du Mexique ainsi qu'au Pérou.

Graduellement, la culture s'est répandue à travers l'Amérique au fil des migrations des Indiens, de sorte que par la suite les explorateurs espagnols du 15e et du 16e siècle retrouvèrent cette plante dans toute l'Amérique latine, et les colons anglais la retrouvèrent sur la côte est américaine au 17e siècle. Les haricots et leur culture se sont répandus en Afrique, en Asie et en Europe au début du 17e siècle grâce aux explorateurs espagnols et portugais. En Europe, cette plante fut d'abord cultivée pour ses grains; le haricot vert frais ne fut consommé qu'à partir de la fin du 19e siècle en Italie.

Il existe plus de 100 espèces de haricots de forme, de couleur, de saveur et de valeur nutritive diverses. Les gousses de la plupart des variétés peuvent être consommées fraîches, avant leur maturité, comme les haricots beurre verts ou jaunes. À maturité, les gousses ne sont plus comestibles; on les écosse et les graines peuvent être utilisées fraîches ou séchées, et toujours cuites.

Le haricot frais provient généralement d'espèces naines cultivées dans toutes les régions du monde, notamment en Chine, en Turquie, en Espagne, en Italie, en France, en Égypte, aux États-Unis, en Roumanie et au Japon. Les gousses peuvent être vertes (parfois striées de pourpre ou de rouge) jaunes ou pourpres (ces dernières deviennent vertes en cuisant).
Elles sont longues et étroites, droites ou légèrement recourbées.

Certaines variétés sont exemptes de fils, comme dans le cas de la variété dite haricots mange-tout. Les gousses mesurent généralement de 8 à 20 cm de long et renferment de 4 à 12 graines de diverses couleurs; ces graines unies, tachetées ou rayées sont réniformes ou globulaires et mesurent de 7 mm à 1 cm de long.